Restaurantrecensie: Sa Penya (Ibiza) - Ibiza Food Studio

Zoek Taller Sa Penya by Ibiza Food Studio even op en je stuit haast gegarandeerd op twee feiten. Ten eerste: het restaurant ligt goed verstopt in het visserswijkje Sa Penya, bovenaan een reeks buitentrappen en verscholen tussen de kronkelende steegjes van Ibiza-stad. En ten tweede: de eigenaar annex hoofdchef is niemand minder dan de supersympathieke, half-Deense, half-Italiaanse Boris Buono.

BeauSense Magazine_Ibiza_Restaurantrecensie_Ibiza Food Studio.pdf

Download PDF • 7.59MB

Download het hele artikel in verrijkt pdf-formaat door op de link hierboven te klikken

Van Noma naar de ruige charme van Sa Penya

In 2015 verliet Boris het legendarische Noma in Kopenhagen – dat toen al meerdere keren uitgeroepen was tot het beste restaurant ter wereld – om de hoge druk en faam in te ruilen voor iets persoonlijkers. Hij koos verrassend genoeg voor Sa Penya, een wijk die destijds nog gold als een ruige buurt vol bedelaars, kleine criminaliteit en verloedering. Vandaag heeft de wijk een unieke charme: kleurrijk, rauw, levendig, en doordrenkt met verhalen. En net daar, op een bijna onvindbare plek, vond Boris de rust én de inspiratie om zijn eigen culinaire tempel te openen.

Wanneer je chef bent geweest op het allerhoogste niveau, krijgt de plaats waar je vervolgens kookt vanzelf een soort sterrenuitstraling. Taller Sa Penya is daar het perfecte bewijs van.

Interieur & ontvangst

Beneden tref je een klein, warm ingericht zaaltje met open keuken en een handvol tafels. Boven is er extra ruimte voorzien – nota bene in dezelfde kamer waar Boris in de beginjaren sliep. De sfeer is informeel, maar het ontvangst des te persoonlijker. Boris verwelkomt zijn gasten zélf en praat openhartig over zijn leven, zijn ommezwaai, en de rol die koken in zijn mentale gezondheid heeft gespeeld. Een man met een missie – en met een indrukwekkend verhaal.

Het keukenteam werkt op wereldniveau, en toch wordt het Experience Menu verkocht voor een erg schappelijke €135.

Een menu dat spreekt

Als aperitief krijgen we een Carles Andreu Brut Nature Cava: een strogele blend van macabeo, xarel-lo, parellada en een beetje chardonnay. De fijne aroma’s van groene appel en peer, met hints van citrus en ananas, zetten meteen de toon. De 18 maanden lange rijping sur lie zorgt voor toetsen van toast en biscuit, terwijl de mousse romig blijft en de afdronk droog, licht bitter en heerlijk lang.

Daarna volgt een parade van smaak en techniek. Een fluweelzachte consommé van lokale heirloom-tomaten met eiland-olijfolie vormt een ode aan Ibiziaanse puurheid. De daaropvolgende gerechten zijn een eerbetoon aan de Spaanse tapasstructuur, maar dan met een twist: een verrassend zachte canneloni van rode biet, en een sublieme umamibom in de vorm van een balletje van lam, zeewier en kaviaar.

Dan is er de gewaagde maar briljante sepiasaus met kabeljauwingewanden en gedroogde kippeneieren, die het idee van umami naar een hoger niveau tilt.

De Gillardeau-oesters met schuim krijgen een geroosterde dimensie mee, wat prachtig contrasteert met de volgende visgang: een sappige filet de pêche met romige aardappel en risotto van andarochastaart – een gerecht vol textuur en diepe smaken.

Signatuurgerechten en zintuiglijk vuurwerk

Wat volgt is zonder twijfel een signatuurgerecht: een plaatselijke rode garnaal, geserveerd met een emulsie van zijn eigen kop. De garnaal heeft een bijna geleiachtige zachtheid zonder zijn bite te verliezen. Subliem!

Daarna zetten mosselen met stukjes worst het toonbeeld neer van hoe Boris land en zee moeiteloos met elkaar verbindt. Het mosselvlees blijft stevig, terwijl de rokerige, licht pikante worst de smaken rond maakt.

Het hoofdgerecht: knapperig gebakken biologische kip met boerenkool en een intense rodekool-kersensaus. Comfort food, maar dan met diepgang. De sappige kip, de aardse boerenkool, de zoetzure saus — alles klopt.

Als afsluiter: een geitenmelksorbet met aardbei en saffraan. Fris, verrassend en verfijnd. De saffraan versterkt de frisheid van de aardbeien subtiel maar slim.

Wijnen met een verhaal

Dankzij het Coravin-systeem wordt wijn geschonken zonder de kurk te verwijderen. Een fijne naald doorboort de kurk, argongas houdt de druk op peil en voorkomt oxidatie — zo blijven wijnen weken, maanden of zelfs jaren perfect houdbaar.

We proeven onder meer een MC Partida Creus, een natuurlijke wijn uit Penedès waar 'MC' staat voor Monastrell Curiós. Het is een expressieve wijn met rood fruit, kruiden en een subtiele aardse toets. De frisse zuren en zachte tannines maken hem inzetbaar bij tal van gerechten.

Vervolgens komt de Podenco Loco by Black Nose 2023 op tafel – een ontdekking. De rode variant is een blend van 45% monastrell, 35% syrah en 20% cabernet sauvignon. De witte is een bleekgouden wijn van chardonnay en giró ros – een zeldzame Mallorcaanse druif die zorgt voor vetheid, ziltigheid én kruidigheid. De naam ‘Podenco Loco’ verwijst naar een vergeten labelaanvraag – en dat verhaal maakt de ervaring alleen maar mooier.

Tot slot eindigen we met de Mondo 2021, een artisanale orange wine van verdejo, ontstaan uit een weddenschap tussen vader en zoon Cantalapiedra. Resultaat: een troebele wijn vol aroma’s van rood fruit, sinaasappelschil, kruiden en hooi. In de mond sappig, levendig en mineraal. Een van de puurste orange wijnen die we ooit dronken.

Conclusie

Ibiza Food Studio behoort zonder twijfel tot de absolute top van het eiland. Net zoals 1742 is het een verplichte halte voor elke gastronoom met smaak. Voeg daarbij de ontwapenende persoonlijkheid van Boris Buono, de charme van Sa Penya en het wereldniveau van het menu, en je begrijpt waarom dit geen gewone eetervaring is — maar een beleving.

En vergeet niet: Boris heeft nog een tweede restaurant... Hmmm.

Meer info: www.ibzfoodstudio.com

Tekst: Dirk Vandereyken

Foto’s: Benny Bicker, David Robyn, Dirk Vandereyken